Anonim

Strøm

Strøm

"Madlavning" af mad

Klassificering af varmebehandlinger Tilberedningsmetoder Forskellige temperatur / tidsforhold Ernæringsaspekter ved varmebehandlinger
  • Klassificering af varmebehandlinger
  • Tilberedningstilstand
  • Forskellige temperatur / tidsforhold
  • Ernæringsmæssige aspekter ved varmebehandlinger

Ernæringsmæssige aspekter ved varmebehandlinger

Generelt, jo mere intens og langvarig varmebehandlingen over tid er, jo større er skaden det påfører fødevarer set fra deres kemiske sammensætning og de næringsstoffer, de bringer til mennesker. Det er dog nødvendigt at foretage de nødvendige sondringer baseret på den anvendte behandlingstype.

Pasteurisering er en relativt mild behandling, især hvis den udføres ved høj temperatur i relativt korte tider (72-75 ° C i ikke længere end 15-30 sekunder). Fra et ernæringsmæssigt synspunkt denaturerer det en reduceret del af både vitaminer og proteiner. Eksperimentelle testdata bekræfter, at i pasteuriseret mælk forbliver alle de fedtopløselige vitaminer og nogle af de vandopløselige vitaminer (A, D, B6, B12, folsyre, nicotinsyre, pantothensyre og biotin) intakte, og at de andre vandopløselige undergår en anslået fald omkring 5-10% af den oprindelige andel. Hvad angår proteiner er det estimerede termiske fald ca. 5% af mælkevalleproteiner, mens kasein modstår nedbrydning. Pasteurisering påvirker næsten ingen enkle og komplekse kulhydrater eller endda lipider, mens den inaktiverer en del af de naturlige enzymer og pigmenter, der findes i de tilsvarende råvarer.

Kommerciel sterilisering af mad påvirker på den anden side drastisk deres ernæringsmæssige værdi. De høje temperaturer og lange tider, der nås i behandlingen, forårsager nedbrydning af komplekse kulhydrater og lipider uden at nedsætte deres ernæringsværdi, men kun ved at øge deres fordøjelighed. Komplekse proteiner gennemgår koagulation og delvis denaturering: det anslås, at de mister 10-20% af deres aminosyrer. Hvad vitaminer angår, varierer deres nedbrydning afhængigt af hvad der undersøges; de mest alvorlige tab vedrører thiamin (som kan nedbrydes op til 75% af dens oprindelige rådosis) og pantothensyre (et fald på 45% i dets oprindelige indhold kan nås). Askorbinsyre (C-vitamin) falder også kraftigt. Andre vitaminer, og for at være præcise, riboflavin, nicotinsyre, biotin og vitamin B6, er langt mindre følsomme over for varme og forbliver følgelig også i konserver. Det er indlysende, at vitaminindholdet i en konserveret mad ikke kun afhænger af den lidte varmebehandling, men også af andre faktorer, såsom:

  • vitaminindholdet i råmaterialet;
  • de fremstillingsmetoder, som produktet kan have umiddelbart inden det udsættes for varme (skrælning, grov skrælning, makulering osv.);
  • kontakt med ilt (tilstedeværelsen af ​​ilt fremmer nedbrydning af C-vitamin, meget følsom over for oxidationsprocesser);
  • passagen af ​​en del af vitaminerne i regeringsvæsken, der omgiver fødevarer (tænk på konserverede frugtsirup, som undertiden også spises).

Gå tilbage til menuen