Anonim

Strøm

Strøm

Opbevar mad

Definitioner og generelle aspekter Traditionelle bevaringsteknikker Traditionelle bevaringsteknikker Moderne bevarelsesteknikker Konserverings- og næringsteknikker Konklusioner
  • Definitioner og generelle aspekter
  • Traditionelle bevarelsesteknikker for bevaring
  • Moderne bevaringsteknikker
  • Bevarelsesteknikker og næringsstoffer
  • konklusioner

Moderne bevaringsteknikker

De angelsaksiske eksperter definerer dem milde teknologier eller bløde teknologier, dvs. teknologier med reduceret sensorisk påvirkning og har en fællesnævner: De bremser ændringerne af fødevareprodukter og ændrer meget lidt de sensoriske og ernæringsmæssige egenskaber ved de anvendte råvarer. De fødevarer, de anvendes til, opretholder deres udseende som et "frisk" produkt, og også fra et ernæringsmæssigt synspunkt er de meget tæt på råvarer i deres rå tilstand uden de mikrobiologiske farer, som sidstnævnte kunne have.

Brug af kulde Det er et system, som mennesket har kendt i årtusinder, men det bruges kun vidt i udviklede lande, hvor der er store energiressourcer til rådighed til at fremstille det med køleskabe. Dens konserveringsevne afhænger af de temperaturer, som maden bringes til.

  • Refrigeration. Det forlænger holdbarheden af ​​den friskeste mad i et par dage, som man normalt forbruger så snart produkter og for det meste efter tilberedning. At køle en mad betyder, at den holdes i hele sin kommercielle levetid ved lave temperaturer lige nok til at blokere multiplikationen af ​​typiske ændrende mikroorganismer. For nogle er det nok at holde sig under 7 ° C, for andre tilrådes det at gå under 4 ° C, mens for de mere letfordærvelige (som hakket kød og hamburgere) bør den kolde kæde altid være under 2 ° C. Temperaturen må dog ikke falde til under -1 ° C, da først denne værdi er overskredet, begynder fødevaren at fryse.
  • Frysning og dybfrysning. I begge tilfælde omdannes næsten alt vandet i en mad til is. Jo hurtigere og intensere sænkning af temperaturer, desto bedre bevares fødevarernes sensoriske egenskaber, da iskrystallerne, der dannes inden i fødevarecellerne, vil være mere mikroskopiske og derfor ved optøning vil disse celler vil ikke gå i stykker på grund af iskrystallers brud. I praksis er der ingen klar sondring mellem frysning og frysning. Den første identificerer en afkølingsproces, der udføres ved temperaturer mellem -20 og -70 ° C i perioder, der endda kan nå nogle få timer, afhængigt af massen af ​​den mad, der skal fryses. Med det andet menes vi imidlertid en proces, der udføres ved meget lave temperaturer (fra -78, 50 ° C tøris til -196 ° C flydende nitrogen), men altid på meget kort tid, så frosne fødevarer præsenteres deles i relativt små stykker.

Ikke engang teknikkerne til kulde kan helt blokere madens aldringsprocesser; Dette skyldes tilstedeværelsen af ​​enzymer (ikke af mikrobiel oprindelse), der virker op til ca. -27 ° C, og langsomt nedbryder fødevaren. Dette er grunden til, at husholdigt frosset kød og fisk imidlertid skal forbruges relativt hurtigt; ellers ville de faktisk begynde at vise farvedefekter og frem for alt oxidation og harskning af fedt.

Vakuum og beskyttende atmosfære De gamle romere holdt fødevarer allerede under vakuum og nedsænkede den i olie eller smult (en teknik, der har været uændret til i dag), men vakuum har fundet bred anvendelse, siden plast blev opfundet og emballeringsmetode for dette materiale. En mere sofistikeret variant er emballering i en beskyttende atmosfære (på engelsk MAP eller Modified Atmosphere Packaging). Det anslås, at 40% af fødevarer i vestlige udviklede lande er blevet eller er vakuumpakket i en fase af dens kommercielle levetid, mens MAP tegner sig for 12% af produkterne. De to bevaringssystemer er baseret på et fælles princip, det at isolere fra kontakt med luft og derfor med ilt, som er en af ​​hovedfaktorerne for fødevareforringelse, fordi det fremmer udviklingen af ​​bakterier og ændrer forme og accelererer fænomenerne oxidation og harskning af fedt. Meget nøjagtige laboratorieundersøgelser har vist, at gennemsnitligt er deres kommercielle holdbarhed ved at pakke letfordærvelige fødevarer under vakuum eller i en beskyttende atmosfære. For at give et eksempel: et snit oksesteg, der opbevares i køleskabet ved 0-2 ° C, kan vare 5-7 dage, men hvis det pakkes i plastfilm under vakuum, når dens holdbarhed, ved den samme temperatur, mindst 2- 3 måneder.

At pakke en mad under vakuum betyder at indsætte produktet i et hus af materiale, der er tilstrækkeligt impermeabelt til atmosfærisk ilt og vanddamp, eliminere næsten al luften inde i det og til sidst hermetisk forsegle posen. Det er ikke fysisk muligt at fjerne 100% af luften fra emballagen, men på grundlag af den subtraherede procentdel skelnes følgende:

  • hypobarisk emballage, et kommercielt vakuum, der udføres med maskiner med reduceret effekt og gør det muligt at fjerne højst 75% luft;
  • den faktiske vakuumemballage, der udføres med maskiner med tilstrækkelig effekt og som fører til eliminering af over 85-90% af luften.

Fødevarer er i en anaerob tilstand, dvs. næsten fuldstændig fravær af ilt, med fordele og ulemper.

  • Fordele: forøgelse af produktets holdbarhed, fordi spredningen af ​​ændrede mikroorganismer bremses eller blokeres, især for de mest rådne bakterier og forme; bremse processerne med harskning af fedt; beskyttelse mod skadedyr.
  • Ulemper: produktet har tendens til at knuse på grund af sammenbrud på emballagen; frisk rød kød brun på grund af dannelsen af ​​en variant af deres pigment, myoglobin, som på overfladen omdannes til brunfarvet metamioglobin (defekten udgør ikke en fare for menneskers sundhed, men gør kødet ubehageligt for øjet); mulig spredning af mikroorganismer, der vokser i fravær af ilt (anaerober), herunder mælkesyrebakterier (som kan forårsage tørring, hævelse af emballagen eller dannelse af overfladiske, viskøse patinas) og bakterier såsom Listeria monocytogenes og Clostridium, hvor der også er midler fødevarebårne sygdomme, såsom Clostridiumperfringens og Clostridium botulinum. Det skal dog huskes, at disse bakterier kun vokser og bliver farlige, hvis produktets temperatur stiger over 7-10 ° C, så overholdelse af den kolde kæde i frisk kød under vakuum reducerer risikoen for co-infektion i høj grad.

Nogle af ulemperne ved vakuumemballering kan løses godt med emballering i en beskyttende atmosfære (MAP). Når luften er ekstraheret fra emballagen, indføres en gasformig blanding lavet af en, to eller tre specifikke gasser (nitrogen, ilt og / eller carbondioxid). Oxygen tjener til at stabilisere den røde farve på frisk kød, kuldioxid har en antimikrobiel virkning og blokerer spredningen af ​​ændrede og patogene mikroorganismer for mennesker, nitrogen fylder pakken og forhindrer, at fødevaren knuses. Den største ulempe ved MAP er dens omkostninger, så i dag bruges denne teknologi kun til de fineste fødevarer, såsom skiver salami, frisk udstoppet pasta og delikatessepræparater som sandwich og forkogte retter.

Adskillelse og filtrering på membraner er teknologier, der lover store fordele og spreder sig hurtigt i fødevareindustrien. Det mest umiddelbare eksempel består af mikrofiltrering af mælk, der anvendes i stedet for pasteurisering til eliminering af mikroorganismer, der er farlige for menneskers sundhed, men dette er kun en af ​​de mulige anvendelser af disse teknikker inden for fødevareområdet. Disse er alle baseret på brugen af ​​semipermeable membraner, en slags sil eller dørslag, med huller, der kan have forskellige størrelser, men altid meget små. Membraner er flerlagsfiltre fremstillet med forskellige materialer (cellulose, keramik og endda metal), men hvad der gør forskellen er dimensionerne på hullerne, så de skiller sig ud:

  • mikrofiltrering, hvis hullerne i membranerne har en diameter fra 1, 0 til 0, 1 mikrometer (tusindedele af en millimeter). Eliminerer grove urenheder og ændrer mikroorganismer eller sygdomsmidler for mennesker fra flydende fødevarer;
  • ultrafiltrering, hvis der anvendes membraner med huller fra 0, 1 til 0, 01 mikron. Eliminerer bakterier, forme og større molekyler, såsom enzymer (for eksempel kan de forårsage, at hvide vine brune) og proteiner;
  • nanofiltrering, hvis der anvendes membraner med endnu mindre huller, med en diameter, der når 1-0, 1 nanometer (1 milliondels mikron). Små organiske forbindelser såsom mælkelaktose, forbindelser, der fremstiller appelsin- og grapefrugtjuicer og salte opløst i kemisk ikke-drikkevand, kan adskilles fra mad og vand;
  • omvendt osmose, hvis membranerne har huller med sådanne mikroskopiske dimensioner, at det kun muliggør passage af de enkleste molekyler, såsom salte og vand. Sammen med nanofiltrering gør det det muligt at afsalde havvand til at producere frisk vand.

Det er klart, at kun flydende mad eller drikkevand kan behandles med membranseparations- eller filtreringsteknikker, og to grundlæggende komponenter opnås altid fra processen, permeatet og retentatet, hvilket kan forklares godt ved hjælp af eksemplet af dørslag eller kaffefilter: en del af maden passerer ud over membranen, ligesom pastavand eller kaffe (gennemsyret), en anden fraktion forbliver på denne side af membranen, såsom pasta eller kaffe (retentat). Eksemplerne udtrykker godt et essentielt koncept: med membranseparationsteknikker har permeatet nogle gange større værdi (for eksempel mikrofiltreret mælk, det vil sige renset for farlige bakterier), nogle gange har retentatet større værdi (for eksempel proteinerne i mælk, der kan udvindes fra valle), andre tider har stadig en værdi af både retentat (mælkelaktose) og permeat (laktosefri mælk). Således tillader membranseparationsteknikker, der anvendes til fødevare- og fødevareindustrien:

  • opnå et mikrobiologisk rent og mere holdbart produkt over tid uden behov for varme;
  • fraktionere værdifulde bestanddele fra mad til koncentrering og overførsel til funktionelle fødevarer (ernæringsmidler), som det kunne være for den dyrebare rå mælk og råmelkeenzymer;
  • eliminere enzymer og andre forbindelser fra fødevarer, der kan forårsage deres forringelse (for eksempel brunning af vin og øl);
  • rens farvande;
  • reducer vandandelen i fødevarer uden at bruge varme.

Membranadskillelsesteknikkerne gør det muligt at forbedre madens hygiejnisk-sanitære egenskaber uden at ty til varme (athermiske processer). Fordelene, de tilbyder fra et ernæringsmæssigt synspunkt, er derfor meget interessante, fordi de sikrer produktion af sikker mad ud fra det hygiejniske synspunkt, uden de negative aspekter af termiske behandlinger på ernæringsniveau.

Ioniserende stråling Bestråling af fødevarer er i øjeblikket forbudt ved lov af Den Europæiske Union med undtagelse af krydderier bestemt til delikatesseprodukter; i verden er der dog mange stater, der har godkendt denne teknik til konservering af fødevarer, herunder De Forenede Stater, Canada, Indien og Brasilien. I disse lande bruges stråling hovedsageligt i fødevarer af animalsk oprindelse, såsom frisk kød og fiskerivarer, med et specifikt formål: at eliminere forandring og farlige mikroorganismer fra overfladen, startende fra Salmonella. Målet er at opnå en forøgelse af kødets hygiejniske kvalitet og en forlængelse af deres holdbarhed. For at opnå denne antimikrobielle virkning kan begyndelsesstråler udsendt af radioaktive elementer som 60Cobalto eller 137Cesio bruges med åbenlyse sikkerhedsmæssige årsager for operatørerne og til betjening af de enheder, der skal frembringe strålene. Af denne grund er accelererede elektronstråler blevet brugt mere og mere i de senere år, som ikke udgør noget særligt sikkerhedsproblem for operatørernes helbred. Strålingens virkningsmekanisme er ikke kompliceret: ved at slå fødevarets overflade løsner strålerne nogle elektroner fra de enkleste molekyler, inklusive vandforhold, og omdanner dem til ioner (deraf udtrykket ionisatorer). Ionerne, der genereres på denne måde, begynder at reagere med andre molekyler, hvilket igen producerer andre kemisk meget reaktive ioner. Alle disse ioniske forbindelser, hvis stråledosis er høj nok, beskadiger de vitale strukturer og DNA fra mikroorganismer, hvilket blokerer deres udvikling og dræber dem. Omfattende eksperimentelle undersøgelser har vist, at stråledoserne, der er tilstrækkelige til at annullere høje afgifter for at ændre bakterier og patogener for mennesker, er 5 til 10 gange lavere end den minimale tærskel for strålingsfare i fødevarer, identificeret af Verdenssundhedsorganisationen WHO) i 10 kiloGray (kGy). For at være præcis er det tilstrækkeligt at inaktivere bakterier, der er agenser for farlige fødevaresygdomme som Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter og Vibrio cholerae, 0, 5 til 1, 5 kGy. Stråling er også effektiv mod de vigtigste vira, der forårsager gastroenteritis i fødevarer og mod parasitter, der kan inficere kød og fisk. Endvidere er stråledoserne, der bruges til behandling af fødevarer, ikke tilstrækkelige til hverken at ændre de sensoriske egenskaber eller til at inaktivere deres næringsstoffer, i modsætning til hvad deres krænkere hævder.

Fødevaretilsætningsstoffer Forlængelse af fødevares holdbarhed med hensyn til sikkerhed og kvalitet og opretholdelse af nogle af deres ønskede egenskaber kan opnås med tilsætningsstoffer. I henhold til gældende lovgivning er dette stoffer, der normalt ikke forbruges som mad og ikke bruges som en typisk ingrediens til det samme (selvom de havde næringsværdi), de bruges med visse teknologiske funktioner (farve, fortykning, konservering og så videre) og hvis tilføjelse kan foretages i forskellige faser i en fødevares liv, fra produktion til opbevaring. F.eks. Forhindrer nogle emulgerende tilsætningsstoffer, at mayonnaisen i en krukke adskilles i to ubehagelige faser for at observere, forbedre fødevarernes udseende (de gendanner eller giver en farve, forhindrer, at slikene i en kasse "klæber sammen") ), opretholde fødevarernes kvalitet og hjælpe med at bevare den. Madtilsætningsstoffer må aldrig bruges til at maskere den fødevares dårlige kvalitet (unormal lugt, tab af friskhed), til at svindle forbrugeren eller hvis god forarbejdningspraksis er tilstrækkelig.

Siden 1990 er alle godkendte fødevaretilsætningsstoffer og deres brugsbetingelser blevet harmoniseret på europæisk niveau for at beskytte forbrugernes sundhed og sikre den frie bevægelighed for fødevarer inden for EU; dette betyder, at fødevarer, der indeholder forbudte tilsætningsstoffer, ikke kan markedsføres; siden 2003 har Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) evalueret og garanteret sikkerheden ved tilsætningsstoffer.

Den lovgivning, der regulerer dens anvendelse, er meget streng og tillader kun anvendelse af godkendte stoffer, der er anført i specifikke lister. Brugen skal respektere den i loven angivne dosis og skal kun finde sted for de produkter, hvor den er tilladt. For eksempel er det forbudt at tilsætte farvestoffer til honning eller mineralvand. I andre tilfælde er det kun tilladt at bruge visse tilsætningsstoffer, såsom citronsyre i fravænningsfødevarer med det formål at justere deres surhedsgrad. Madtilsætningsstoffer er obligatoriske på etiketten, og i henhold til den udførte handling er de opdelt i forskellige kategorier: syrningsmidler, fortykningsmidler, konserveringsmidler, antioxidanter, emulgatorer, stabilisatorer og så videre. På trods af sikkerheden, der ledsager brugen af ​​de mange forbindelser, er der rapporteret om nogle negative reaktioner overfor fødevaretilsætningsstoffer, men ofte er der modstridende meninger om andre effekter.

Der er rapporteret om bivirkninger, dog mindre hyppige end allergier, til andre ingredienser, for at nævne nogle få, hasselnødder eller jordnødder hos et lille antal forbrugere. For eksempel ser hovedpinen efter indtagelse af måltider på kinesiske restauranter faktisk ikke ud til at være forbundet med monosodium glutamat (smagsforstærker, også til stede i bouillonnødten), men med forbindelser, der dannes især gastronomiske præparater (histamin tyramin). Tartrazin (farvestof) synes ifølge nogle forskere at forårsage søvnløshed og irritabilitet hos børn, mens svovldioxid (antioxidant) ville være ansvarlig for hovedpine. For stoffer, hvis virkning er kendt, som for sødestoffer, garanteres større beskyttelse ved indsættelse på etiketten med advarsler, såsom "overdreven forbrug kan have afføringsvirkninger" for polyoler (mannitol, xylitol) på grund af deres virkning i tarmen er det "produkt, der indeholder en fenylalanin-font" til aspartam, for mennesker, der er påvirket af phenylketonuri. Anvendelsen af ​​fødevaretilsætningsstoffer var oprindeligt nødvendigt til industriel bevarelse, men denne handling kan erstattes af den kombinerede anvendelse af de andre teknikker, som set før.

I andre tilfælde er brugen knyttet til produktionsbehovene, som også er blevet forbrugernes behov. Den anvendte ethylalkohol i pakket brød forhindrer udvikling af svampe i den kommercielle levetid, mens andre forbindelser opretholder den rette grad af blødhed, eller som i tilfældet med sprøjtecreme, bruges de til at udvise produktet fra beholderen. Risikoen for fødevaretilsætningsstoffer kan reduceres, hvis virksomhedernes forpligtelse til at producere ved hjælp af alternative systemer, respektere god forarbejdningspraksis, vælge råvarer af upåklagelig kvalitet eller bruge forskellige tilsætningsstoffer (salte citrat som et alternativ til polyfosfater, beskyldt for at reducere ernæringsværdien af ​​fødevarer, til produktion af oste), og altid respekterer princippet om gennemsigtighed. Men det er nødvendigt, at forbrugeren tilpasser sig forskellige fødevarer med hensyn til udseende (for eksempel mindre farvet eller af forskellig konsistens) og holdbarhed, men stadig sikker fra hygiejnisk-sanitær synspunkt.

Gå tilbage til menuen