Anonim

Strøm

Strøm

Opbevar mad

Definitioner og generelle aspekter Traditionelle bevaringsteknikker Traditionelle bevaringsteknikker Moderne bevarelsesteknikker Konserverings- og næringsteknikker Konklusioner
  • Definitioner og generelle aspekter
  • Traditionelle bevarelsesteknikker for bevaring
  • Moderne bevaringsteknikker
  • Bevarelsesteknikker og næringsstoffer
  • konklusioner

Bevarelsesteknikker og næringsstoffer

Saltet, der tilsættes mad, bestemmer en delvis denaturering af komplekse proteiner, hvilket øger deres fordøjelighed; det har ingen skadelige virkninger på enzymer eller på forbindelser med lav molekylvægt, derfor denaturerer hverken aminosyrer eller vitaminer. I stedet fremmer det oxidation og harskning af fedt, hvilket letter produktionen af ​​peroxider og andre oxiderende forbindelser.

Rygning kan forårsage en delvis denaturering af de mest termolabile proteiner og vandopløselige vitaminer, hvis det udføres ved høj temperatur (varm rygning), ikke hvis det udføres i kulde eller med flydende røg. Røg beriger fødevaren med potentielt kræftfremkaldende carbonylforbindelser, såsom PAH'er (polycykliske aromatiske kulbrinter), men bruges ofte i meget lave mængder, så de ikke skaber konkrete risici for menneskers sundhed, hvis særlige forbrugsbetingelser ikke opnås.

Bevarelsesteknikker, der udnytter kulden, har en meget beskeden indflydelse på madens ernæringskarakteristika, især hvad angår proteiner og vitaminer (køling og frysning forårsager tab af vitaminer, der spænder fra mindst 0, 1% til maksimalt 12%, afhængigt af den betragtede mad og vitamin). Deres negative effekter mærkes mere på de følsomme egenskaber ved fødevarer på grund af nedbrydningen af ​​pigmenterne og de aromaer, de forårsager. Dette forklarer, hvorfor frosne og dybfrosne produkter næsten altid har mindre lyse farver og mindre intens aroma end deres friske rå.

Vakuumemballering eller emballering i en beskyttende atmosfære forårsager ikke nogen nedbrydning af makro- og mikronæringsstoffer. Det samme kan siges om separations- og filtreringsteknikkerne på semipermeable membraner, der på grund af deres alsidighed egner sig til at adskille og koncentrere efter menneskets vilje molekyler af enhver type og størrelse i fødevarer.

Efter varmen er ioniserende stråling sandsynligvis den fødevareteknologi, der kan påvirke ernæringsegenskaberne mest, selvom meget afhænger af den indgivne stråledosis. De doser, der er nødvendige for at inaktivere størstedelen af ​​bakterier og skimmelsvampe, der ændrer sig for mad eller er farlige for mennesker, er meget lave og forårsager næsten ingen nedbrydning af proteiner og frie aminosyrer i underlaget. I doser, der er højere end de normalt anvendte, kan komplekse kulhydrater gennemgå delvis nedbrydning, men dette øger, hvis nogensinde, deres fordøjelighed og formindsker ikke deres ernæringsværdi. Eksperternes udtalelser er meget mere modstridende for så vidt angår vitaminer, men det må overvejes, at der hidtil er blevet gennemført eksperimentelle tests på vandige opløsninger af vitaminer, bombarderet med ioniserende stråling. Nogle forfattere påpeger, at forholdene sandsynligvis ikke er de samme i fødevarer, og at tabet af vitaminer, der er rapporteret i den specialiserede litteratur, derfor kan overvurderes. Desuden skal det overvejes, at stråling næsten altid anvendes til kølet eller, endnu bedre, frossent mad, og at denne tilstand af deres del delvis bevarer vitaminer fra nedbrydning. Vi ved dog, at vitaminer har en følsomhed over for ioniserende stråling, der varierer fra den ene til den anden i henhold til molekylet. Disse D og K er praktisk talt ikke denatureret ved ioniserende stråling ved de doser, der anvendes i fødevareindustrierne, medens vitamin E og caroten delvis kan denatureres. Blandt de vandopløselige vitaminer, der er mest denatureret ved stråling, er thiamin og vitamin C. Eksperimentelle tests udført på kyllingekød sammenlignet virkningerne på vitaminindholdet i kommerciel sterilisering (121 ° C i 3 minutter) og en bestråling ved 58 kGy, og sørg for, at de to behandlinger i praksis fører til det samme tab af vitaminer i kød. Det skal dog huskes, at de behandlinger, som fødevarer udsættes for i lande, hvor ioniserende stråling er tilladt, generelt ikke overstiger 3-5 kGy, dvs. de er mere end ti gange lavere end de strålingsniveauer, der blev anvendt i de ovenfor nævnte eksperimentelle tests.

Gå tilbage til menuen