Anonim

Strøm

Strøm

Opbevar mad

Definitioner og generelle aspekter Traditionelle bevaringsteknikker Traditionelle bevaringsteknikker Moderne bevarelsesteknikker Konserverings- og næringsteknikker Konklusioner
  • Definitioner og generelle aspekter
  • Traditionelle bevarelsesteknikker for bevaring
  • Moderne bevaringsteknikker
  • Bevarelsesteknikker og næringsstoffer
  • konklusioner

Traditionelle bevarelsesteknikker for bevaring

VandsubtraktionAlterende mikroorganismer har næsten altid brug for meget vand for at leve og formere sig; dette vand skal være tilgængeligt og ikke bundet til proteiner, kulhydrater og opløste stoffer, der er til stede eller tilsættes til fødevaren. Teknisk set skal det være frit vand, som i kemi måles med Aw-parameteren. At miste vand til en mad sænker Aw-værdien og bremser og endda blokerer for mikrobiel vækst, afhængigt af graden af ​​vandundertrækning. I denne sammenhæng skiller sig følgende ud:

  • koncentration: subtraktion af delvist vand, hvilket eliminerer fra 15% til 40% af det originale vand. Det kan fås med naturlige midler såsom eksponering for sol og vind eller med kunstige midler. Mad krydderier er i praksis en proces med progressiv og langsom koncentration;
  • tørring: virker med naturlige midler (vind og sol), elimineres næsten alt det oprindelige vand fra maden, dvs. fra 75% til 95%;
  • dehydrering: målet er at fjerne næsten alt det originale vand fra en mad, men ved at bruge kunstige værktøjer såsom tør varmeovne;
  • frysetørring: system, der gør det muligt at fjerne næsten alt det originale vand fra en mad takket være en speciel teknik. Fødevarer fryses, lukkes derefter i et miljø, hvor vakuumet fremstilles kunstigt, og vandet fjernes ved sublimering ved stuetemperatur.

Tilsætning af salt Det er en meget gammel teknik, der udnytter to grundlæggende egenskaber ved bordsalt:

  • det er en naturlig antimikrobiel, dvs. at den er i stand til at blokere mikrobiel multiplikation og endda dræbe de ændrende mikroorganismer, forudsat at den når koncentrationer på mindst 2% eller mere i fødevaren. Jo højere saltkoncentration, desto mere udtales dets antimikrobielle virkninger;
  • tilsat i mere eller mindre høje doser, binder det sig til en del af det tilstedeværende vand og sænker madens Aw. Jo mere maden mister vand ved koncentration, tørring eller dehydrering, desto mere koncentreres det tilsatte salt. Disse to systemer fungerer sammen i krydrede produkter, som kød og ost.

Udtrykket salt (som også rapporteret på fødevaremærket) betyder en blanding bestående af 98% natriumchlorid med mere eller mindre tydelige spor af andre salte (kalium og calciumchlorider, sulfater). Disse urenheder er mere rigelige i havsalt end i klippesalt (eller minesalt).

Rygning er et gammelt system til konservering af fødevarer, stadig brugt i de fattigste lande. I vestlige industrialiserede lande bruges det nu som et enkelt middel til smag. Udnyt de antimikrobielle og antioxidantvirkninger af rygning, der består af to essentielle komponenter:

  • en usynlig gasformig del, der består af luft, kuldioxid, vanddamp og kulilte;
  • en corpuskulær del, synlig, dannet af hundrede forskellige kemiske forbindelser, der udvikler sig fra forbrændingen af ​​træet og stiger til fine suspenderede partikler.

De kemiske røgforbindelser er grupperet i forskellige kategorier baseret på deres kemiske karakter: organiske syrer, carbonylforbindelser, fenoler og polycykliske aromatiske kulbrinter (de såkaldte PAH'er). Hver af disse kategorier har adskillige handlinger, der forekommer i røget mad: en del af dem har direkte antimikrobiel effekt på de ændrede mikroorganismer og giver den typiske antydning af røget, andre bremser fedternes harskhed (har antioxidant effekt) og andre giver stadig typisk overfladepatina og aroma. Når røg frigives fra forbrænding af røgfrit træ, har en gennemsnitstemperatur på 250-300 ° C, men mennesket har lært at ryge mad ved endnu langt lavere temperaturer, hvilket først gør røg kølig. På denne måde opnås faktisk produkter af bedre kvalitet, fordi røg, der trænger langsommere ind i maden, giver den større aroma med bedre antimikrobielle effekter. Med hensyn til metoderne til denne bevarelsesteknik er der flere:

  • koldt rygning: maden bringes i kontakt med røg, som den er, ved ikke mere end 30-32 ° C, i mindst 7-21 dage. Sikrer produkter af høj kvalitet;
  • varm rygning: maden behandles med røg, da den er ved temperaturer mellem 80 og 120 ° C. På denne måde kan rygningstider reduceres, men de aromatiske forbindelser trænger mindre dybt ind i produktet, hvilket er af beskeden kvalitet;
  • flydende rygerygning: teknik, der bruges til produkter, der kræver meget hurtige rygningstider. Fødevarer kan nedsænkes direkte i flydende røg (den kondenserede corpuskulære komponent), eller dette kan sprøjtes med spray, hvilket sikrer en smagseffekt på få minutter.

Det er åbenlyst, at i tilfælde af varm rygning, udover den antimikrobielle virkning af de kemiske forbindelser i røg, inaktiverer selve varmen de ændrende mikroorganismer, i det mindste på fødevarets overflade.

Tilsætning af andre opløsningsmidler De andre opløste stoffer, vi taler om, kan være andre salte end madlavningssalte, sukkerarter eller syremidler (en gang kun eddike og citronsaft, i dag også rensede organiske syrer som mælkesyre, eddikesyre, propionsyre og vinsyre). Den opnåede konserveringseffekt ændres med variationen af ​​det tilsatte opløst stof:

  • sukkerarter binder sig til en del af madens frie vand og reducerer derfor deres Aw. Hvis procentdelen af ​​det tilstedeværende sukker er meget høj af natur eller menneskelig indgriben, vil vi få en mikrobiologisk ikke meget letfordærvelig mad (honning, frugtsyltetøj, sødet kondenseret mælk);
  • syrer er grundlaget for marineringsteknikken, men de spiller en væsentlig rolle i mange fødevarer, hvor mennesker får mælkebakterier til at vokse ved faktisk at få organiske syrer fra eksisterende sukker (yoghurt). Under alle omstændigheder øger tilsætning af syrer til en fødevare dens holdbarhed, fordi de ændrende mikroorganismer næsten alle er følsomme over for syrer og ikke kan formere sig, hvis fødevaren har for høj surhedsgrad (udtrykt med pH-værdien). Undtagelser er nogle bakterier og gærer, der er godt tilpasset syrer (såsom acetobakterier), som kan forårsage ændringer, selv i stærkt sure fødevarer, såsom tomat og andre vegetabilske konserves.

Alle traditionelle teknikker har en ulempe: for at producere de ønskede antimikrobielle effekter skal de bruges meget intenst. De således behandlede fødevarer får sensoriske egenskaber, der er meget forskellige fra friske, rå fødevarer (de er meget sure eller meget salte eller meget tørre), og dette kan også have negative effekter på deres ernæringsmæssige egenskaber. Af denne grund har fødevareteknologer udviklet andre konserveringssystemer, der har mindre indflydelse på sensoriske og ernæringsmæssige egenskaber.

Gå tilbage til menuen