Anonim

Strøm

Strøm

Opbevar mad

Definitioner og generelle aspekter Traditionelle bevaringsteknikker Traditionelle bevaringsteknikker Moderne bevarelsesteknikker Konserverings- og næringsteknikker Konklusioner
  • Definitioner og generelle aspekter
  • Traditionelle bevarelsesteknikker for bevaring
  • Moderne bevaringsteknikker
  • Bevarelsesteknikker og næringsstoffer
  • konklusioner

Mad har altid været en del af vores liv og er en uerstattelig vare, men det kan skabe problemer for menneskers sundhed; hvis de korrekte hygiejnebestemmelser ikke følges under produktionen, kan de faktisk forårsage farlige fødevaresygdomme, sommetider kun irriterende, nogle gange endda dødelige. Fødevarer forringes hurtigt, og det er derfor nødvendigt at gribe ind med passende behandlinger for at bevare dem over tid. Endelig påvirker de mange energiressourcer, der er nødvendige for at producere dem negativt miljøbalancen; For at give en idé, produceres 39 typer hærdet rå skinke over hele verden, omkring 1.200 typer kureret kød, 1.600 sorter mere eller mindre krydret ost og over 100 typer gæret mælk (yoghurt er bare en af ​​dem). Der er også utallige typer brød, pasta, bagværk, desserter og forskellige konserverede grøntsager, som udgør en mere eller mindre synlig del af vores daglige diæt.

Blandt bevarelsesteknikkerne er varme en af ​​de mest almindelige og den, der har størst indflydelse på en fødevares ernæringsmæssige (og sensoriske) egenskaber: Vi har derfor dedikeret et separat kapitel til det, hvor vi vil overveje alle de andre teknikker til opbevaring og forarbejdning af fødevarer.

Gå tilbage til menuen

Definitioner og generelle aspekter

At konservere en mad betyder, at dets hygiejnisk-sanitære, sensoriske og ernæringsmæssige egenskaber er uændrede så længe som muligt. Den periode, hvor et fødevareprodukt forbliver uændret, kaldes kommerciel holdbarhed, holdbarhed eller holdbarhed.

På trods af menneskets indsats er fødevarer (friske eller konserverede) bestemt til at forværres, det vil sige at miste de sensoriske egenskaber, der er typiske for dem: Tænk på den afskårne frugt, der mørkner, en salami, der bliver harsk eller et produkt muggen ovn. Når der ændres, stopper en mad ved lov ved at være sådan:

det kan ikke længere forbruges af mennesker og skal trækkes tilbage fra handel.

Forringelsesprocesser er den vigtigste årsag til subtraktion fra forbruget af fødevarer, og bevarelsesteknikker er netop rettet mod at undgå eller i det mindste nedsætte disse processer. For at forstå, hvordan bevarelsesteknikker fungerer, skal du vide, hvorfor fødevarer ændrer sig. Uanset om de er af animalsk, vegetabilsk eller blandet oprindelse, går de dårligt af to grunde, ofte uafhængige af hinanden, men nogle gange tilføjet:

  • der udvikles for høje ladninger af bakterier, gær eller forme på overfladen eller inde i dem. Disse mikroorganismer, som ikke er direkte synlige, producerer enzymer, der nedbryder proteiner, fedt og / eller kulhydrater og frigør kemiske forbindelser, der kan være ubehagelige for vores sanser, og ændre lugt, smag og konsistens. Udbredelse af kød og fiskerivarer er det mest klassiske eksempel på ændring af mikrobiel oprindelse.
  • proteiner eller fedtstoffer gennemgår kemiske reaktioner, der frigiver ubehagelige forbindelser. Harskning er det mest klassiske eksempel på disse reaktioner: fedt bliver mere og mere gul, en karakteristisk lugt udvikler sig, og produktet bliver krydret, før det ikke var tilfældet.

Vi er klar over, at maden forværres, fordi den begynder at udvikle mærkelige, ikke-typiske farver, lugte og / eller smag. Disse ændringer vises, når der dannes og akkumuleres kemiske forbindelser, der ikke var der før:

  • flygtige aromatiske forbindelser, såsom ammoniak, svovlforbindelser (råtne æg lugt) og opløsningsmidler, såsom acetone;
  • forbindelser, der ændrer madens smag, hvilket gør det krydret (smørsyre) eller bittert eller giver det en mærkelig smag, som aldehyder, ketoner og alkoholer gør (frugt, kartoffel, harskt smør, vaskemiddel, parafinsmag) ;
  • forbindelser, der giver det en usædvanlig farve (mozzarella og ricotta, der er pyntet med gule eller røde, rå og kogte kød, der bliver grønlige, mayonnaise og yoghurt, der er dækket med brune, rødlige eller sorte pletter);
  • forskellige typer gas (kuldioxid, brint, hydrogensulfid), der akkumuleres inde i pakningen, hvilket forårsager den såkaldte hævelse eller hævelse.

I 90% af tilfældene forkæles en mad på grund af den overdrevne vækst af ændrede mikroorganismer indeni; kun i 10% af tilfældene forværres det på grund af kemiske årsager, der ikke er afhængige af mikroorganismer.

De ændrende mikroorganismer (bakterier, gær og / eller forme) kommer til at forurene fødevaren med råmaterialerne, under håndtering under produktionen og muligvis fra det miljø, hvor fødevaren lader modne og modne, før de er klar til konsum . Generelt begynder en fødevare at ødelægge, når den samlede mikrobielle belastning på dens overflade eller inden i overskrider meget høje værdier (f.eks. Ikke mindre end 10 millioner mikroorganismer pr. Gram mad). Det er sjældent, at en fødevare forurenes af så store mikrobielle belastninger fra begyndelsen; jo mere omhyggelig produktionen er hygiejnisk, desto lavere vil disse indledende mikrobielle belastninger være, og desto mindre er risikoen for produktændring. En mad forværres generelt, fordi denne indledende mikrobielle flora er i stand til at formere sig mere eller mindre hurtigt.

Teknikker til konservering af fødevarer sigter primært mod at eliminere de ændrede mikroorganismer eller i det mindste at blokere deres multiplikation ved at vedtage forskellige strategier. Nogle teknikker er blevet opdaget af forhistoriske mænd og har praktisk taget været uændrede gennem århundreder: det er dem, der udnytter naturlige elementer som tørring, salt, rygning og marinering i eddike. Andre systemer er af gammel opfindelse, men mennesket har perfektioneret dem takket være opdagelsen af ​​nye emballagematerialer, såsom plastfilmvakuum, tilsætning af fødevaretilsætningsstoffer eller kolde teknikker. Endnu andre er kun blevet opfundet i de senere årtier takket være udviklingen af ​​teknologi, såsom emballering i en beskyttende atmosfære, mikrobølgeovnskogning og så videre. Derfor kan fødevarekonserveringsteknikker opdeles i traditionel og moderne, som vi vil se senere.

Det er sjældent, at en mad er konserveret ved kun at anvende et af nedenstående systemer: meget ofte bruges to eller flere teknikker, selvom forbrugeren ikke bemærker det. For eksempel er krydderier af kød og ost en praksis, der favoriserer et gradvist vandtab ved maden, men disse produkter har også gennemgået tilsætning af salt og undertiden også blevet røget. I konserveskonserves anvendes kommerciel steriliseringsvarmebehandling, vakuumemballering, tilsætning af salt og / eller marinering, ofte tilsættes tilsætningsstoffer til konserveringsmidler, såsom nitrit eller sulfit.

Gå tilbage til menuen